Feinkost

Diese Warengruppe umfasst Feinkostsalate, Mayonnaise, Salatmayonnaise und andere emulgierte Soßen und wird im Dezernat „Tierische Lebensmittel, Feinkost“ untersucht und beurteilt.

Feinkostsalate werden in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften, sondern ergänzen diese als antizipierte sachverständige Gutachten und sind für Hersteller, Handel, Verbraucher, Überwachung und Gerichte eine wichtige Orientierungshilfe. Sie stellen die allgemeine Verkehrsauffassung, d. h. die redliche Herstellungspraxis und die berechtigte Verbrauchererwartung, dar.

Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und /oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Üblich ist die Verwendung von Mayonnaise oder Salatmayonnaise, bei fettreduzierten Erzeugnissen auch andere Soßen.

Mayonnaise besteht aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen und muss nach europäischen Beurteilungsgrundlagen einen Mindestfettgehalt von 70% aufweisen.

Salatmayonnaise enthält im Gegensatz dazu mind. 50 % pflanzliches Öl und häufig Verdickungsmittel wie Stärke statt dem Emulgator Eigelb.

Die Untersuchung der Feinkostsalate und emulgierten Soßen umfasst sowohl die Bestimmung der wertgebenden Bestandteile (z. B. Fleisch-/ Wurstanteil, Fettgehalt, Eigehalt oder verwendetes Speiseöl) als auch die Prüfung auf Süßstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Allergene.

Da Feinkostsalate zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen, werden vor allem bei loser Ware der mikrobiologische Status und damit die Herstellungshygiene überwacht. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) hat mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Feinkostsalate aufgestellt, die eine Orientierung geben, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind.