Die Bezeichnung Käse ist in der EU ebenso wie Milch oder Joghurt gesetzlich geschützt: Als "Käse" darf nur Käse bezeichnet werden, der den Herstellungsvorschriften der deutschen Käseverordnung bzw. der Gemeinsamen Vermarktungsverordnung (EU) Nr. 1308/2013 entspricht.

Käse werden definiert als frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitwirkung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne.

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In der Käseverordnung werden verschiedene Käsesorten nach Herstellungsweise, Beschaffenheit und sensorische Eigenschaften beschrieben und in Gruppenerzeugnisse und Standardsorten eingeteilt. Als Käsegruppen nennt die Verordnung Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse, die über den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse charakterisiert sind.

Ein weiteres Merkmal ist die Einteilung in sogenannte Fettgehaltsstufen, wobei der Fettgehalt auf die Trockenmasse bezogen wird.

Daneben werden noch Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Pasta filata Käse (Mozzarella), Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen und Käsezubereitungen beschrieben.

Käse und Erzeugnisse aus Käse werden routinemäßig chemisch und mikrobiologisch auf die vorgeschriebenen Beschaffenheitsmerkmale und den Hygienestatus überprüft. Im Vordergrund stehen die wertbestimmenden Anteile wie Milchfett und Eiweiß, weiterhin die Tierart und Verfälschungen mit Pflanzenfett (Käseanaloge). Kontaminationen durch pathogene Keime (z.B. Listerien) oder ein unerlaubter Einsatz von Konservierungsstoffen wird ebenfalls überwacht.

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